Kwaliteit in plaats van kwantiteit

Vaak wordt ons gevraagd waar de naam Doppio eigenlijk vandaan komt. Om dat ze verhelderen kan ik wel een stukje kopieren uit ons originele businessplan uit 2006.

Kwaliteit, geen kwantiteit.

"Als je een caffè doppio bestelt in Italië, dan onvang je een compacte, kop met espresso die een fantastische smaakexplosie met een lange nasmaak geeft. Letterlijk heb je zojuist een dubbele espresso besteld. Door de juiste verhouding van water en koffiegrammage is er een vrij caramel achtig, vet en geconcentreerd product ontstaan dat vele harten heeft gestolen. Een product dat zich geweldig laat mengen met melk en melkschuim tot de lieveling van velen: De Cappuccino."

Deze observatie kwam ik ook tegen bij gerenomeerde espressobars over de hele wereld: Een juiste hoeveelheid water en hoogwaardige gemalen bonen die door een vakman waren bereid tot iets geweldigs. Het had alleen 1 heel groot nadeel: Wij in Nederland waren helemaal niet gewend om een hogere concentratie, en dus minder milliliters uit te serveren aan onze gasten. Integendeel, wij zijn gewend geraakt aan veel koffie, met veel melk en veel schuim. Deze drift naar meer meer meer heeft eigenlijk tot een buitenproportioneel "kopje-inhoud" geleid, wat nog wel dezelfde naam draagt, maar totaal anders is qua smaak, geur, textuur en afdronk. Geen romige kop met intense geur die smaak lang afgeeft en je doet verlangen naar de volgende slok. Dit is iets om in je achterhoofd te houden als je zelf gaat stoeien met espresso en cappuccino in de keuken.

De klassieke verhouding van een cappuccino is ongeveer 1 : 1 : 1 (espresso, warme melk, melkschuim). Dus het is heel belangrijk het juiste servies uit te kiezen dat niet te groot is. Anders krijg je nl een latte macchiato in plaats van een cappuccino. Dit is ook de reden dat wij in onze vestigingen zoveel aandacht hebben besteeds aan het selecteren van ons servies. Het moet goed schenken, goed de warmte vasthouden en bovendien de juiste verhouding aankunnen.

Daarom hebben we de volgende tips voor die geweldige cappuccino sensatie thuis:

• Leg het kalfgevoel even naast je neer; er is geen enkele noodzaak de komende tien minuten een halve liter melk te verorberen.
• Zorg dat je uitstekende grondstoffen hebt; I know, heel Italiaans, maar wel een waarheid die uitstekende resultaten geeft.
• Voor melk het liefst een vette (dus volle) dagverse melk. Het vet in de melk zorgt voor de romigheid en heerlijke, dichte textuur. Verse melk zorgt juist voor het milde accent en heeft geen overheersende geur die de koffie zou kunnen benadelen.
• Zorg dat de koffie die je koopt vers is (dus niet een half jaar geleden gebrand) en maal hem pas wanneer je toe bent aan jouw koffiebeleving.
• Een shot espresso verhoud zich goed tot een vrij beperkt aantal cc's. Persoonlijk vindt ik ongeveer 1:2 lekker. Met 16 gram koffie (dubbelshot filterbakje vol) en 32 gram espresso als eindresultaat. Deze cappuccino doppio maak ik meestal omdat de meeste kopjes/mokken te groot zijn voor een klassieke enkele. De enige die ik ken die commercieel op de markt is, is de dubbelwandige Mezzo Veneziano van Bodum.
• Schuim de melk op, maar niet te lang. Stop met lucht toevoegen als de kan handwarm is en stop altijd met stomen als je de kan niet meer kan vasthouden (tussen de 60 en 65 graden). De het stomen de stoompijp schoonvegen met een vochtige doek en de kan met melk goed walsen.
• Direct over de espresso uitschenken zorgt voor het beste resultaat.
• Schenk op tot de rand.

Genieten!

Voor de lungo en americanoliefhebbers hebben we hetzelfde toegepast in onze vestigingen. Een hogere concentratie voor de ultieme smaak. Belangrijk bij de americano is, om te weten dat je deze op verzoek, kosteloos wel verder kunt laten aanlengen met heet water! Dan wordt hij milder, zonder bitter te worden.

Onze maatvoering is dus in essentie gebasseerd op hoeveelheid koffie die gebruikt wordt als "leading component" waar dan het hele product als maatwerk omheen wordt gemaakt door onze baristi. Wij laten ons niet in de verleiding komen om 20 oz (600 ml!) koffie's uit te serveren, want 600 cc heeft ongeveer 5 shots espresso nodig om cappuccino te mogen heten, en dat is niet echt mijn ambitie.

Solo: Enkelshot espresso
Doppio: Doppioshot espresso
Molto Grande: Tripple Shot espresso

ps. Een leuke trivia om te weten is dat wij juist iets hoger dosseren qua grammage koffie dan de traditionelen onder ons. Wij vinden dat deze grammage het beste in balans is bij onze iets donker gebrande koffie op de gebruikte hoeveelheid water. Als je minder zou dosseren bij gelijkblijvende factoren, dan zou de bekende "overextractie" en bittere nasmaak de overhand krijgen in de espresso. Iets om thuis mee te experimenteren!