Melk Opschuimen

Zelf melk schuimen blijft fantastisch, maar het leren kan tricky zijn. Daarom hebben een korte blogpost met tips & tricks om zo jou een betere schuimkoning te maken. Let wel op als je thuis bezig bent dat jouw apparaat genoeg stoomdruk heeft om de gewenste hoeveelheid te schuimen. De meeste thuismachines hebben capaciteit tot 2 cappuccino (of één latte macchiato) per cyclus.

Stage 0 - Prelude

• Zorg dat de kan schoon, droog en koud is.
• Zorg dat een schone, vochtige doek paraat is.
• Vul de kan met de gewenste hoeveelheid koude melk (tot de knik bij de Motta Europa melkkan).
• Controleer of de stoompijp schoon is.
• Loos het (k)oude water uit de stoompijp door hem 3 seconden open de zetten richting het lekblad en je vochtige doek, maar zonder de doek aan te raken.

Stage 1 - Stretching

• Plaats de stoompijp in de kan onder een kleine hoek. Zorg dat de gaatjes van de stoompijp ongeveer 1 cm onder het melkoppervlak zitten. Zorg dat één hand het oortje van de kan vast houdt zonder dat de knokkels de kan raken. de andere hand is voor de kraan en om de kan te temperaturen. Dat doe je door hem om de kan te vouwen aan achterzijde (dus niet aan de kant waar de stoomtip eindigt).

• Let op; je wilt een draaikolk veroorzaken; dus houd de tip niet in het midden. Niet tegen de rand, maar er tussen in (illustratie)
• Open de kraan meteen naar vol (stap op het pedaal als de machine die heeft).
• Verlaag de kan zo snel mogelijk naar het moment zodat er een kleine ruimte tussen de uitstroomgaatjes en melk ontstaat, zodat er valse lucht aangezogen wordt de melk ingezogen wordt (dit geeft een sissend geluid).
• Controleer of de melk circulair ronddraait, zonder de veel turbulentie, terwijl je de kan steeds tegen de steiging laat zakken, zodat je steeds het sissende geluid blijft houden.
• Doe dit proces tot je genoeg volume/schuim hebt en let op: tot maximaal 38 graden (lauw). Anders krijg je grote bellen / slechte textuur.

Stage 2 - Whirling

• Nu gaan we de toegevoegde belletjes lucht met stoom “breken” in vele microbelletjes.  Zorg dat je de stoompijp dieper in de melk steekt, zonder de stoomdruk te stoppen/onderbreken, zodat het lucht toevoegen stopt. Ongeveer 5 cm onder het melkoppervlak is voldoende. Denk eraan, niet in het midden, maar ook niet tegen de wand; hij moet er tussen in (illustratie) om een zo mooi mogelijke draaikolk te krijgen met een gelijkmatige warmtedistributie. Belangrijk: Kom niet in de verleiding toch extra lucht toe te voegen; dit worden grote bellen.
• Blijf de melk polijsten tot de temperaturende hand door de hitte niet meer lekker vast houdt. In de regel is tot ongeveer 62 tot 65 graden de pijngrens van de hand, dus dan stoppen zorgt bij uitschenken voor de ideale drinktemparatuur.

Stage 3 - Finish

• Na het sluiten van de kraan en het verwijderen van stoompijp uit de melk, meteen de stoompijp reinigen met de vochtige doek. Doe dit door de doek gevouwen op de hand te leggen en de hand achter de stoompijp te plaatsen. Knijp het doekje om de stoompijp en beweeg het doekje al knijpend in een draaiende beweging omlaag. Zorg dat je dit snel doch grondig doet, aangekoekte melk is moeilijk te verwijderen.
• Nu weer 3 seconden stoom door de pijp laten gaan richting lekblad om zo eventuele melk die in de stoompijp is gekropen te verwijderen.
• Tik met de melkkan op de bar om eventuele laatste bellen te verwijderen (houd je vrije vlakke hand er wel boven, anders kan het omhoog spatten).
• Wals goed met de kan om te zorgen dat het schuim niet los bovenop de melk gaat liggen. Kijk tijdens het walsen of je de zijden glans ziet. Als hij zo glad is als zijde, zal het een goed resultaat geven.
• en schenken maar.... Happy days!

Troubleshooting

• Let op: Ga je te heet (heter dan 75 graden), dan zal de melk haar zoetheid verliezen en zijn de eiwitten niet meer in staat luchtbelletjes gevangen te houden. Resultaat is grote zeepbellen en weeïge grootmoeders melk geuren. Dit is onomkeerbaar! Daarnaast verbrandt het je tong en ben je niet in staat om smaak waar te nemen. Dus dan de melk afdanken en met een nieuwe run op een lagere temperatuur eindigen.
• Probeer, vooral als beginner, niet te veel te stretchen. Ga je te ver, (met name als je boven de 38 graden nog lucht aan het toevoegen bent), dan houd je droog, licht schuim over ipv de prachtige “yoghurt-achtige” viscose microschuim-emulsie waar je naar op zoek bent.
• Als de melk gilt, probeer dan meteen lucht toe te voegen en controleer of de melk goed ronddraait. Als het ronddraaien niet lukt, kan dat komen dat er een te lage stoomdruk is. Probeer een nieuwe run, maar met de kraan verder open.
• In geval van paniek tijdens het stomen; altijd EERST de stoomkraan dichtdraaien (of je voet van het pedaal halen), en dan pas de melkkan wegtrekken.

Als je vragen hebt kun je natuurlijk ook altijd je favoriete barista vragen voor tips. We helpen je graag!