prelude - espresso voorbereiding
Begin bij het begin…. espresso voorbereiding.
Het najagen van "kwaliteit in de kop" is voor velen van ons een heuse passie. Dit is gemakkelijk terug te vinden in onze vestigingen. Wij werken nog met echte baristi, een serieuze espressomachine, de beste koffie die we maar kunnen vinden en serieuze Grind on Demand koffiemolens. Ik ben overtuigd dat de beste espresso haalbaar is door drie simpel op te bouwen factoren: De grondstoffen (koffie), vakmanschap en gereedschap. Is dit bij elkaar én afzonderlijk van elkaar op een maximum, dat zorgt dit voor de beste smaaksensatie. Is één zwakker, dan treedt er onmiddellijk verlies op.
Omdat wij streven naar het allerbeste kopje voor jullie, ook wel bekend als The God Shot, verlangen wij ook het allerbeste in onze koffie, baristi en kit.
Kit is ons gereedschap en kennelijk niet zo maar gereedschap. Laten we ons beperken tot de belangrijkste kit voor ons:
- espressomachine
- koffiemolen
- tamper & melkkan
- meetapparatuur
- reinigingsmiddelen/-materiaal
Espressomachine
Machinebouwers zijn in onze branche vaak erg traditiegetrouw. Iemand die zich daar totaal niet aan houdt is Kees van der Westen. Kees kijkt vanuit een heel ander perspectief naar espressomachines, namelijk in de richting van vooruitgang. Vanuit technische aspecten en strak design zet Kees de nieuwe standaard in extractiecontrole, ofwel stabiliteit in kwaliteit. Nu hebben de meesten onder ons geen budget of ruimte voor een Mirage thuis (of elders) en kan ik vertellen dat een wenselijke vorm van stabiliteit vaak prima op een andere machine te halen is. Wij willen (eisen) stabiliteit in onze vestiging in een iets andere vorm dan de gemiddelde gebruiker, en daarom is het ook moeilijk te zeggen dat een standaard huis tuin en keuken espressomachine met bijvoorbeeld een E61 groep slechter of beter is. Het zit hem nl in de hoogte en karakteristiek van temperatuur onder stress (veel koppen achter elkaar) of idle (lang geen koffie gezet). Wij eisen daarin ALTIJD stabiliteit. Een thuisgebruiker zal het weinig boeien dat na 8 koppen espresso achter elkaar de extractietemperatuur terugloopt. Ik ga hier een andere keer wel wat meer op in. Conclusie: koop een espressomachine die past bij jouw budget; er is een prima tweedehands handel gaande dus je kan hem later altijd verkopen, en vaak kun je hem zelfs nog wel inruilen ook. Reken dat over het algemeen geldt: hoe zwaarder de machine, hoe meer bulk warmte er opgeslagen wordt, hoe veel stabieler hij zal zijn. Dat is ook de reden dat veel consumenten voor een messing E61 groep gaan (Expobar, Vibiemme, ECM etc).
--Essentie van variabelen: extractiedruk (karakter) en extractietemperatuur.
Koffiemolen
Met meest ondergewaardeerde stuk gereedschap die ik zo belangrijk vind dat ik hardop durf te zeggen dat minimaal 1/3 van je totale budget molen/espresso combinatie naar een fatsoenlijke molen moet gaan. Wees je er van bewust dat koffie een natuurproduct is en dat voor de beste extractie er flink vaak aan de molen gesteld wordt.
-- essentie van variabelen: meer-minder, en grof-fijn gemalen koffie.
en eigenlijk ook de consistentie van fijnheid. Koop daarom geen messenmaler, want daar krijg je bijna geen gelijkmatige koffiemaling mee.
Tamper, kannen etc
Kan ik kort over zijn. Koop 1 die lekker in de hand ligt en een voor jou lekker gewicht heeft. Er zijn er 1001 te krijgen met al dan niet hout. Ik heb de voorkeur voor staal, zwaar staal. Melkkannen zijn ook heel persoonlijk, de meeste baristi die ik ken hebben de voorkeur voor een kan met tuit. Persoonlijk deel ik die mening en werk ik graag met verschillende maten voor verschillende hoeveelheden melk. De motta europa is een prima melkkan die in veel maten te krijgen is.
Meetapparatuur
Kan niet ontbreken. Anders kost het ongelooflijk veel meer tijd om een fatsoenlijk nulpunt te krijgen in extractie. Voor thuis: een klok met secondewijzer, of stopwatch (check je mobiel), een melkthermometer is makkelijk en als het budget het toelaat: een grammenweegschaal (0,1 g resolutie) en een snelle, digitale (voedsel)thermometer. De uberpro heeft soms ook nog een refractometer, daar doen we later wel een keer een special over.
Mooi, de kit is binnen… nu de volgende
Koffiebonen
Kan ik vrij kort over zijn: Koop vers! En met vers bedoel ik, afhankelijk van verpakkingsmethode, koffie dat niet langer dan een paar weken geleden nog groen/ongebrand was, en dus niet dat er nog 3 maand THT op t pakje staat. Voor de rest is de keuze voor een koffie (melange) erg persoonlijk. Schroom niet om ons te vragen om een sample voor je koopt, wij hebben meestal twee, soms drie totaal verschillende bonenmelanges op de molen. Voor bepaalde doeleinden, kan het best zijn dat je een stoerdere of mildere melange wilt. Vraag ons gerust om advies hierin.
OK, Als je dit om je heen hebt staan dan kunnen we verder...
Tot snel,
Peter
